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普洱茶制作工艺之摊放和萎凋的区别

2019-03-08 20:35:26 | 来源: 饮食

每年由中国茶叶学会组织的“中茶杯”评比中,总会有一些不应有萎凋工艺的茶品,因在加工过程中鲜叶摊放时间过长造成鲜叶萎凋,在严格的审评体系下,“毛病”很容易被发现而剥夺了其参评资格。

 

而“萎凋”工艺是一贯被当做普洱茶的初制工艺来大肆宣扬的。其实“摊放”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者,对普洱茶的后续制作有质的影响,特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

 

我们来看看国标(GB/T)中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的:

 

加工工艺流程

 

晒青茶

 

鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。其中没有“萎凋”工艺在内。

普洱茶制作工艺之摊放和萎凋的区别

 

那么,两者的区别是什么呢?我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。

 

鲜叶采摘下来后并没有马上“死”,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,之后鲜叶逐步丧失了生命。

 

这个阶段,时间不长(地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异),经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”--摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后,也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

 

这决定了我们所制茶叶走向何方。

 

鲜叶摊放后的走向,形成一个十字路口,大体是这样:

 

到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶;

 

到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。

 

判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊放,萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。

 

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪,摊放到点的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

 

这大致就是“摊放”和“萎凋”的区别。

向阳而生

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